نیک صالحی

Just another WordPress.com weblog

سرخ کردن غذاها

سالمترین روش برای پخت غذا آبپز کردن است. در صورتی که ناچارید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید.
اگر قصد دارید روغنی را که یک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید دوباره استفاده کنید، باید هنگام خرید در انتخاب نوع روغن دقت کنید. بدین منظور، باید روغنی انتخاب کنید که نقطه دود بالایی دارد؛ یعنی روغنی که، بدون ایجاد دود روی سطح آن ، بتوان تا درجه بالایی آن را حرارت داد.
 وقتی روغن به نقطه دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کفهایی روی آن تشکیل می شود که حاوی «اکرولئین» است و چشم را می سوزاند.
بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پایین می آید. به همین سبب، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.
 نقطه دود بعضی روغنها:
· روغن گلرنگ:  265 درجه سانتیگراد
· روغن آفتابگردان: 246 درجه سانتیگراد
· روغن سویا: 241 درجه سانتیگراد
· روغن کانولا: 238 درجه سانتیگراد
· روغن بادام زمینی: 231 درجه سانتیگراد
· روغن زیتون: 190 درجه سانتیگراد
بعضی از عوامل نقطه دود روغن را پایین می آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می کنند، از جمله:
– مخلوط کردن روغنهای گیاهی با هم
– ورود ذرات خارجی به روغن
–  وجود نمک در روغن
– حرارت زیاد
– ازدیاد تعداد دفعاتی که روغن حرارت دیده است.
– طولانی بودن مدت زمان حرارت
– شرایط نگهداری روغن (بودن در معرض اکسیژن و نور و دما)
نکاتی که باید در سرخ کردن غذا به یاد داشت:
– قبل از اینکه مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید. (برای نمونه، حدود 190 درجه سانتیگراد)
در این حرارت، سریع در سطح مواد غذایی لایه محافظی (شبیه لایه ای عایق) تشکیل می شود. در این صورت، روغن از ماده غذایی عبور نمی کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیر مستقیم پخته و سرخ می شود.
اگر روغن تا این درجه حرارت داغ نشده باشد، قبل از اینکه این لایه محافظ تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می کند و باعث می شود که غذا حالت روغنی (گریسی) پیدا کند؛ و اگر روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می شود که لایه محافظ – قبل از آنکه فرصت پخته شدن داشته باشد-  بسوزد.
– قبل از سرخ کردن، از افزودن نمک به ماده غذایی بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود که روغن زودتر تخریب شود. همچنین، نمک باعث جذب رطوبت در سطح غذا می شود و بدین ترتیب موقع ریختن غذا درون تابه روغن به بالا پاشیده می شود. اگر لازم بود، نمک را قبل از خوردن اضافه کنید.
–  از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک به کار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی و نفوذ آلومینیوم به درون روغن می شود که مسمومیت زاست. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید؛ زیرا روند تخریب روغن را تسریع می کنند.
– سبزیجات فریز شده را در حالت یخزده سرخ کنید تا جذب روغن در آنها به کمترین میزان برسد.
–  از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید؛ زیرا باعث می شود که حرارت روغن پایین بیفتد و روغن قبل از تشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کند و غذا چرب شود

Advertisements

No comments yet»

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن /  تغییر دادن )

عکس گوگل

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google خود هستید. بیرون رفتن /  تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن /  تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن /  تغییر دادن )

درحال اتصال به %s

%d وب‌نوشت‌نویس این را دوست دارند: